La moule de bouchot vise l'excellence

Face à la concurrence étrangère, les producteurs de moules de bouchot espèrent décrocher le Label rouge pour affirmer la qualité de leur élevage.

© Gérard KoudenburgSi la moule est aujourd’hui le produit de la mer le plus consommé en France (près de 120 000 tonnes chaque année), toutes les moules qui arrivent dans nos assiettes ne sont pas françaises. De plus, il en existe différents types, que l’on distingue en fonction de leur technique d’élevage : les moules de corde, immergées en haute mer (principalement en Espagne, Italie et Irlande), de belle taille, au goût iodé prononcé ; les moules de parc, élevées sans support, agglutinées les unes aux autres ; et enfin les moules de bouchot, une spécificité française, considérées par les connaisseurs comme le nec plus ultra de la catégorie. Le terme bouchot désigne les pieux en bois plantés en ligne près des côtes. En alternant les périodes immergées et émergées grâce aux marées, cette technique traditionnelle produit un coquillage de plus petite taille mais au goût finement iodé et à la chair jaune orangée, totalement exempt de sable.

Des signes de qualité sinon rien

Face à cette diversité, mais aussi face à la déferlante des moules étrangères (notamment celles venant d’Espagne, premier producteur européen), la filière de la mytiliculture française a cherché à rendre sa production plus lisible. Pour de se protéger des fraudes, elle a mis en place des signes de qualité, afin que le consommateur soit certain de déguster de véritables moules de bouchot. Et elle ne cache sa volonté de se faire également entendre sur le terrain des prix, la concurrence étrangère ayant tendance à laminer ses marges par le biais de la grande distribution.

La reconnaissance d’un produit d’exception

En 2011, une première reconnaissance a été octroyée aux moules de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel, grâce à une AOC (appellation d’origine contrôlée) et une AOP (appellation d’origine protégée). Une deuxième victoire a été remportée au niveau européen en 2013 avec l’obtention du label STG (spécialité traditionnelle garantie) qui atteste du respect du mode de production traditionnel (ici l'usage des pieux), pratiquée sur une grande partie du littoral français. Ce label devrait à terme dissuader certains pays producteurs de commercialiser des moules « prétendument » de bouchot.

Trop de label tue le label ?

Certains producteurs de moules de bouchot, notamment ceux qui n’ont pas été distingués par l’AOC et l’AOP, veulent à présent franchir un nouvelle étape en demandant la création d’un nouveau label, le Label rouge, qui consacrerait leurs coquillages comme produits de qualité supérieure. Le dossier est entre les mains de l’INAO (Institut national de l'origine et de la qualité). Avec un espoir de réponse pour 2014, mais aussi avec le risque qu’à force de multiplier les labels, le consommateur finisse par s’y perdre. Ce qui serait plus que dommageable, puisque c’est justement à cette confusion que cette distinction est censée apporter des réponses.

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