Le défi du porc noir de Bigorre
S’il a failli disparaître, le porc noir est aujourd’hui une star qui s’invite aux tables des plus fins gastronomes et qui rêve d’une reconnaissance en AOC.
Il revient de loin, le noble animal ! Jadis présent dans une grande partie du Sud-Ouest, et notamment dans les Hautes-Pyrénées et le Gers, le porc gascon, ou porc noir manque de disparaître au sortir de la seconde guerre mondiale. Allergique à la promiscuité imposée par l’élevage intensif, lent à croître quand il fallait nourrir une France en pleine explosion démographique, l’animal est rapidement remplacé par une espèce plus adaptée aux nouveaux besoins alimentaires.
La résurrection
En 1981, il ne reste plus que trois verrats (mâles) de race pure, veillant jalousement sur un harem réduit à une trentaine de truies disséminées chez 20 éleveurs. Prenant enfin conscience du risque réel d’extinction de l’espèce, l’Institut technique du porc (ITP), devenu l’IFIP-Institut du Porc, lance un plan de sauvegarde du valeureux gascon. Durant 10 ans, un élevage spécifique va s’atteler à multiplier les verrats, qui seront distribués aux éleveurs. En 2003, on compte près de 100 mâles pour plus de 650 truies. La race est sauvée ! Heureusement, car l’animal ne manque pas de qualités. D’accord, le porc noir prend son temps pour croître. A un an, il pèse environ 100 kg. En comparaison, la femelle Large-White, l’une des espèces les plus prisées des éleveurs, atteint le quintal en moins de 160 jours ! Mais la contrepartie de cette lenteur, ce sont les exceptionnelles qualités gustatives de l’animal, sur lequel veillent 55 éleveurs et 7 artisans chargés de sa transformation.
En quête de l’AOC
Pour garantir une qualité optimale des produits et assurer leur promotion, ils se sont réunis au sein d’une association, le Consortium du Noir de Bigorre. Avec pour objectif ultime, la reconnaissance en AOC du « Porc Noir de Bigorre » et de sa partie la plus noble, le « Jambon Noir de Bigorre ». Si la démarche est longue et (heureusement) difficile, l’animal, rustique et d’une placidité confondante, dispose de solides atouts à faire valoir. Ne serait-ce que son ancienneté. Le porc noir est en effet l’une des premières races à avoir été élevée sur notre territoire. Ensuite pour le caractère de sa viande, et notamment du jambon (même si comme dans tout cochon, tout se mange dans le porc gascon). 
Ce dernier, une fois salé, va sécher et s’affiner durant 20 mois minimum dans la région de production, période durant laquelle son poids va passer de 9 à 5 kg environ. De couleur rouge vif, fondant littéralement sur la langue, le jambon Noir de Bigorre exhale des saveurs qui ne sont pas sans rappeler celles d’un bon jambon de porc ibérique. Ce n’est pas si étonnant, puisque le Noir de Bigorre est élevé dans des conditions relativement similaires. A partir de 6 mois environ, il se nourrit de l’herbe des pâturages, fouillant le sol en quête de glands et de châtaignes tandis que des graminées, pois et céréales complètent son alimentation. Un régime qui explique la forte proportion d’acides gras insaturés, les « bons gras », présents dans la chair. Bref, nous avons là un produit de très haut de gamme, à déguster entre connaisseurs, accompagné d’un vin rouge léger, afin de ne pas masquer les arômes subtils de la viande, ou pourquoi pas, d’un blanc sec ou d’un champagne.
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