Saga gastronomique en Aveyron

Alexandre Marmus représente la troisième génération de la famille à présider aux destinées de la conserverie Papillon-Marmus.

A.Marmus © M.Papillon

Vous avez repris les rênes de l’entreprise familiale au début des années 2000. Quelles ont été vos priorités ?

A.M : Notre entreprise, spécialisée dans les terrines et la cuisine du terroir, a toujours fait de la qualité des produits et du respect des traditions une marque de fabrique. Mais il fallait moderniser les infrastructures. C’est ce que j’ai entrepris ces dernières années, tout en conservant un mode de fabrication traditionnel, notamment avec l’utilisation du hachoir qui confère plus de matière au produit. Parallèlement, nous avons travaillé à l’élaboration et à la promotion de nos gammes Bio et Gastronomie, ainsi que sur le packaging, avec des boîtes dotées d'une double ouverture qui facilite la présentation. Nous avons créé des recettes originales, comme la terrine de magret au miel des Cévennes, ou encore la terrine de roquefort aux noix du Périgord. Ce type de spécialités a été très bien accueilli par nos clients mais aussi par les cavistes qui le proposent à l’occasion d’apéritifs dînatoires. Des tapas aveyronnaises en quelque sorte.

Où vous fournissez-vous ?

A.M : Nous privilégions de plus en plus les matières premières issues de notre région ce qui nous amène à développer des liens étroits avec les coopératives d’éleveurs régionaux. Il est important de sélectionner des bons produits, donc d’en connaître l’origine, de même que ceux qui les produisent.

© M.PapillonD’où vient cette exigence ?

A.M : Elle provient de mes origines, culturelles et familiales, et je la dois à mes grands-parents qui ont fondé l’entreprise. Ma grand-mère tenait un bar dans le village de Saint-Jean-du-Bruel et concoctait de délicieuses terrines dans sa cuisine. Ses créations rencontrèrent un succès croissant auprès des habitants du village et des environs. Elle décida de revendre son bar pour ouvrir une charcuterie et se consacrer à sa passion. Peu après, mon grand-père revendit son garage pour l’aider à assurer le développement de l’entreprise. Aujourd’hui, nous continuons à suivre les mêmes recettes et les mêmes méthodes traditionnelles, sans colorant, ni conservateur.

Comment faites-vous pour obtenir un produit qui soit toujours de qualité égale ?

A.M : C’est effectivement un exercice délicat car la cuisine que nous élaborons est vivante avec des matières premières qui révèlent souvent des nuances différentes sur le plan gustatif. Prenons le cas des châtaignes, par exemple. D’une année sur l’autre, elles auront un goût plus ou moins sucré selon le temps qu’il a fait. A nous de nous adapter. Il y a dans notre métier des similitudes avec l’élaboration du vin. Une alchimie qu’il faut sans cesse apprivoiser pour obtenir le meilleur cru.

 

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