L'Aquitaine aux mille saveurs

Quand l’Aquitaine cuisine, c’est pour émerveiller les papilles d'innombrables et subtiles saveurs salées et sucrées.

 

© Pyrenees-bearnaisesLa garbure

Originaire du Béarn, la Garbure est un bouillon dans lequel mijotent durant plusieurs heures, du chou et d’autres légumes variés : navets, carottes, pommes de terre. On ajoute à la préparation diverses viandes, souvent confites. Aucune règle n’existe à ce propos, le cuisinier préparant la garbure avec les viandes dont il dispose. La recette touristique comprend néanmoins une cuisse de canard complétée généralement par un jarret de porc.

 

 

© DRL'Axoa de veau

Plat emblématique du pays basque, l’Axoa (prononcer Achoa), est servi lors des réunions familiales et des foires. Le mot Axoa signifie « hâché » en basque. La viande constitue l’ingrédient principal de la préparation. C’est en général le veau qui est privilégié, mais le bœuf est aussi utilisé. L’Axoa tire sa puissance des poivrons et piments qui parfument la sauce. Attention au dosage, car le mélange peut rapidement devenir explosif !

 

 

© Pyrénées béarnaisesLa poule au pot

Emblème d’Henri IV et du Béarn, la poule au pot est l’un des plus illustres plats français. Sa recette repose bien entendu sur la poule, farcie traditionnellement d’un mélange de légumes (carottes, navets, poireaux, oignon piqué de clous de girofle…), puis cuite très longuement à la manière d’un pot-au-feu, dans un bouillon. Les plus grands chefs français se sont emparés de la recette, qui a donc évolué au fil du du temps. Ainsi, la poule est parfois farcie de viande, ou seuls les suprêmes sont utilisés.

 

 

© NicoloLes canelés de Bordeaux

La recette pourrait avoir été créée au XVIIe siècle, au couvent des Dames de l’Annonciade de Bordeaux. Le plus étonnant, c’est que l’essor du canelé est récent. La recette avait presque disparu au XIXe siècle avant d’être remise au goût du jour dans la première moitié du siècle suivant. Petit cylindre de 5 cm de haut, composé d’une croute caramélisée renfermant un cœur moelleux aux parfums de vanille et de rhum, le canelé est aujourd’hui le symbole de la pâtisserie bordelaise.

 

 

© Musée du Gâteau basqueLe gâteau basque

Ce dessert, symbole de la ruralité basque, est confectionné dans la région depuis le XIXe siècle. Riche, mais d’une rare délicatesse, le gâteau basque ou « etxeko-biskotxa »  se distingue par sa pâte épaisse qui renferme un cœur de crème au subtil parfum de vanille. Sa préparation demande de l'expérience... et de la patience. Le gâteau se prépare en effet sur deux jours, et se consomme traditionnellement 48 heures après sa confection.

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