Castelnaudary chérit ses lingots

Au pays du cassoulet, on ne plaisante pas avec le haricot lingot. Après des années difficiles, la filière est en plein renouveau.

Haricots de Castelnaudary © DRCastelnaudary, personne n’en doute, est la capitale mondiale du cassoulet. Carcassonne, Toulouse, Narbonne ou encore Montauban ont tenté en vain d’en revendiquer l’origine, arguant sur le porc, le mouton, les saucisses, le canard et même la perdrix qui compose sa recette. Rien n'y fit ! L'Histoire (voir encadré) attribue bel et bien la paternité de ce plat à la cité audoise.

Pas de cassoulet sans haricot

Légume essentiel de la recette, la fève fut remplacée à partir du 16e siècle par le haricot blanc. Ceux de Castelnaudary, les haricots lingots relèvent d’une vieille tradition de plus de trois siècles qui fait le régal des gastronomes. Plus petit et plus digeste que son cousin vendéen, ce haricot blanc est cultivé par des agriculteurs du Laurageais regroupés au sein du Syndicat Professionnel de Producteurs de Haricots à Cassoulet. Sa commercialisation est assurée par la coopérative d’Arterris sous le nom de « lingot de Castelnaudary ». C’est elle qui fixe le nombre d’hectares à cultiver en fonction du marché.

2013 : la fin des haricots

En 2012, la filière n’est pas au mieux. « Seule une poignée de producteurs continuaient à en produire car nous étions sur une niche, pas rémunératrice, loin de là même » explique Jean-François Monod, président du Syndicat du haricot à nos confrères de La Dépêche. Mais le sort va s’en mêler. Touchée deux ans durant par une sécheresse sans précédent, les agriculteurs argentins qui règnent jusqu’alors sur le marché se tournent vers d’autres cultures, délaissant le haricot. Les stocks fondent, jusqu’à déclencher une pénurie. Chez les restaurateurs et les conserveurs, la panique gagne, certains devant se tourner vers l’Egypte ou Madagascar pour pouvoir s’approvisionner.

Le renouveau de la filière

Le haricot lingot jusque là peu compétitif le devient. « Il y a deux ans, nous avons vu arriver des industriels que nous n'avions jamais vus, venir nous demander des haricots» précise Jean-François Monod. Pour répondre à cette nouvelle demande, la filière double sa surface de production passant de 180ha à 500ha semés, introduisant également une nouvelle variété, de qualité analogue à celle du linex qui ne fond pas à la cuisson. Prudente, la profession négocie également des contrats pluriannuels avec les industriels. Le haricot lingot labellisé Cathare et en attente d’un label rouge revient de loin… Les gastronomes peuvent dormir tranquilles, Castelnaudary n’en a pas fini avec ses lingots !

 

L'origine du cassoulet

© DREstouffade de viandes et de haricots blancs, le cassoulet doit son nom au récipient en terre cuite au four, la cassole, dans lequel on le fait cuire. Diminutif du provencal casso, la cassole est traditionnellement faite à Issel, près de Castelnaudary. Il faut remonter au 14e siècle pour découvrir les origines de ce plat emblématique de la cuisine régionale française.

 

Nous sommes alors en pleine guerre de cent ans et les Anglais font le siège de Castelnaudary. Les habitants, menacés par la famine, décident de mettre en commun leurs provisions pour nourrir les défenseurs de la cité. Lard, porc, fèves et autres saucisses furent mis à mijoter dans une grande jatte. La légende attribue la victoire des soldats et la libération de la ville à ce ragoût hautement énergétique…

Aujourd'hui, entre Narbonne et Toulouse, une route du cassoulet qui passe par Castelnaudary permet de déguster ce plat dans les meilleurs restaurants régionaux. 

 

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