Les savoureux plats du Sud-Ouest
La région Languedoc-Roussillon puise dans ses racines les ingrédients d’une cuisine de renommée internationale.
Le cassoulet
Plus que la région dont il est originaire, c’est tout le Sud-Ouest qui s’exprime dans ce plat. Le nom vient de cassole, le récipient dans lequel il est préparé. L’ingrédient de base est bien sûr le haricot blanc, qui peut être de diverses variétés : haricot tarbais, lingot de Castelnaudary, coco de Pamiers... Viennent ensuite la couenne de porc, qui donne au haricot ce goût si caractéristique, puis diverses viandes dont la composition varie suivant les recettes : confit de canard, jarret de porc, saucisse de Toulouse ou agneau.
La brandade de morue
Comment ne pas reconnaître cette fameuse pâte blanche où la morue, nom donné au cabillaud lorsqu’il est salé, se mêle à l’huile d’olive et au lait ? Délicatement parfumée, la brandade de Morue, dont Nîmes a fait sa spécialité, se contente de ces seuls ingrédients dans sa version « authentique ». Mais c’est plus généralement accompagnée d’une purée de pommes de terre qu’elle vous sera servie. Oignons, tomates et aromates peuvent aussi agrémenter la recette.
La gardiane de taureau
Spécialité de la Camargue, l’authentique gardiane se prépare à partir de la viande de taureaux camarguais AOC. Il s’agit d’une daube composée de viandes provenant de différentes parties de l’animal - collier, joue, viandes maigres et entrelardées - qui ont préalablement mariné dans un mélange de vin rouge, d’oignons et d’aromates, avant d’être cuites plusieurs heures dans une cocotte de terre. On l’accompagne bien entendu de riz de Camargue arrosé d’une sauce onctueuse.
Les petits pâtés de Pézenas
Ces curieux petits pâtés en forme de bobines de fil surprennent tant par leur apparence que par leur goût. La recette, dont les origines restent sujettes à controverse, mêle en effet avec élégance les saveurs salées de l’agneau (viande maigre et graisse de rognon) et sucrées de la cannelle, du zeste de citron et de la cassonade. Cette farce est dissimulée dans une pâte brisée aux œufs. Les pâtés se dégustent dès leur sortie du four.
La macaronade
Y-aurait-il autant de macaronades que de Sétois ? On serait tenté de le croire tant les ingrédients et les tours de mains nécessaires à sa réalisation sont variés. Importée à Sète par les marins napolitains au XVIIIe siècle, la macaronade est un plat de pâtes accompagnées de morceaux de viandes et nappées de sauce tomate. La sauce conditionne sa réussite. Réalisée avec des tomates fraîches hachées, du thym et du laurier, éventuellement arrosée de vin rouge, elle peut mijoter durant plusieurs heures.
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