Le « fait maison » distingue les restaurants
Le décret relatif à la mention « fait maison » a été publié dimanche au journal officiel et entre en vigueur ce mardi pour les restaurateurs.
En boulangerie, le décret instituant « le pain de tradition française » existe depuis 1993 et pour de nombreux artisans boulangers, il a sauvé la profession. Il n’y avait donc aucune raison que les restaurateurs ne puissent faire valoir leurs différences. Entre un établissement qui ouvre des sachets à réchauffer et un restaurant qui travaille avec des matières brutes, la nuance est de taille.
Honneur aux produits bruts
Le décret stipule que la mention « fait maison » s’applique aux plats entièrement élaborés sur place, à partir de « produits bruts », n’ayant subi « aucune modification ». Mais qu’est-ce qu’un produit brut ? A la lecture du texte, il s’agit d’un produit alimentaire qui n’a subi aucune modification importante, y compris par chauffage, marinage, assemblage ou une combinaison de ces procédés.
Surgelés et sous vide ont droit de cité
A l’exception des pommes de terre, le décret stipule que les produits peuvent être réceptionnés épluchés, pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, taillés, moulus ou encore broyés. De la même façon ils pourront être fumés, salés, réfrigérés, congelés, surgelés et conditionnés sous vide. Le fait du lobbying agroalimentaire, s’insurgent certains.
Les aliments qui composent un plat
Les salaisons, saurisseries et autres charcuteries sont admises hors terrines et pâtés. Fromages, matières grasses alimentaires, pain, farines, biscuits, pâtes et céréales ainsi que les légumes et fruits secs sont également autorisés, tout comme la choucroute et la pâte feuilletée crue… La sauce tomate toute prête est en revanche prohibée par cette mention.
Logo et mention
Si l’ensemble des plats est fait maison, le restaurateur peut apposer sur son établissement un logo composé d’une casserole et d’un toit de maison avec la mention « fait maison ». Si certains plats seulement répondent à ce critère, il peut faire figurer mention et logo « pour chacun des plats sur les supports utilisés pour les présenter ». Les contrevenants s’exposent à des amendes de 450 € par manque.
Cuisinier, un métier reconnu
Malgré les nombreuses critiques sur les produits bruts surgelés et sous vide, la profession dans son ensemble se réjouit de cette avancée. Elle entend également faire valoir que le métier de cuisinier soit inscrit au répertoire des métiers au même titre que les boulangers, les bouchers ou les charcutiers. Un groupe de travail doit être mis en place à la rentrée sur la reconnaissance du métier de cuisinier, a assuré la secrétaire d’Etat Mme Delga, à l’AFP.
FranceRegion.fr diffuse des reportages et des interviews ayant trait à la vie locale et régionale, dans les domaines du tourisme, de l'économie, du terroir et de la culture. Sa vocation est de valoriser les savoir-faire des régions et de mettre en avant leurs spécificités.