Île-de-France Publié le 17/07/2014 par Rémi Langlet

Le fait maison, une histoire de passion

Jérôme Desvouges, restaurateur à Paris, nous livre ses impressions sur le décret « fait maison » entré en vigueur cette semaine.

© Restaurant Desvouges Le bistrot Desvouges situé 6 rue des Fossés-Saint-Marcel, dans le Ve arrondissement, fleure bon les produits du terroir et les petits vins de région. Le sabodet côtoie les cagouilles aux lardons, tandis que les cannelloni de confit de canard toisent sans vergogne les nems de Toulouse et l’épaule d’agneau confite. Cette cuisine goûteuse et généreuse servie dans une atmosphère rabelaisienne, est concoctée sur place, avec des produits frais. La marque du patron ! C’est donc tout naturellement que nous avons souhaité rencontrer Jérôme Desvouges, propriétaire des lieux, à propos du décret « fait maison ».

Comment réagissez-vous à ce décret « fait maison » ?

Jérôme Desvouges : Depuis quatre ans, nous affirmons notre identité terroir avec une carte composée de recettes faites maison, avec des produits frais. Nos clients le savent, nous sommes transparents avec eux. Et ils ne s’y trompent pas. En ce qui me concerne, ce décret n’a donc aucun impact. On pourrait peut-être à l’inverse obliger les restaurants – cela doit concerner approximativement 80 % des établissements parisiens – à préciser que leur cuisine n’est pas faite maison. Car on ne vend pas au même prix un bourguignon préparé du matin et un bourguignon cuisiné industriellement, juste réchauffé.

Le « fait maison » veut-il forcément dire plats plus chers ?

JD : Il est tout a fait possible d’acheter des produits frais et d’afficher des prix cohérents qui soient en lien avec le pouvoir d’achat des clients. En achetant intelligemment, on y arrive. Mais ce n’est pas un exercice facile.

Les surgelés et les produits sous vide ont droit de cité dans ce décret, cela vous semble-t-il justifié ?

JD : Il ne faut pas confondre le « fait maison » et le « frais ». Nous n’utilisons pas de produits surgelés car même s’ils peuvent être de qualité, ils ont plus d’eau et perdent en qualité gustative. Cela étant, si demain les légumes augmentent de 30 % et que je ne peux plus proposer des tarifs en adéquation avec le pouvoir d’achat des clients, je me poserai la question. Il nous arrive par exemple, quand les gambas sont hors de prix, d’acheter du surgelé. Nos clients le savent.

La profession souhaite un label « cuisinier-artisan » comme pour les boulangers ou les bouchers. Qu’en pensez-vous ?

JD : Cette demande pose la question de la reconnaissance de la profession. Il existe un label « Maître-restaurateur » depuis plusieurs années. Il suffit de postuler, l’établissement est audité, et s’il répond aux exigences de ce label, il l’obtient. On peut tout à fait l’établir comme une contrainte légale pour tous les restaurants. Il est payant, rétorqueront certains. L’état peut tout à fait accorder un crédit d’impôt, c’est la mode en ce moment. La question ne se poserait plus.

Et pour conclure, ce décret va-t-il changer la donne ?

JD : Je me sens épicurien, partageur, passionné, adepte de la convivialité, beaucoup plus que restaurateur. Ce décret ne correspond pas à notre culture française. Combien de contrôles auront lieu d’ailleurs pour vérifier que les mentions « fait maison » sont conformes ? Je crois que les enjeux portent beaucoup plus sur l’éducation que sur un amoncellement de lois, au moment même où l’on prône le choc de simplification. La cuisine est avant tout une histoire de passion !