Pays-de-la-Loire Publié le 30/06/2014 par Anne Dessen

Les Pays de la Loire régalent les palais

Les spécialités culinaires des Pays de Loire invitent à un voyage au cœur des saveurs, mêlant la force des terroirs et l’appel du grand large.

Le beurre blanc

Aussi appelé beurre nantais, le beurre blanc est une émulsion de beurre demi-sel et de vin blanc avec quelques échalotes. Cette sauce est servie chaude, généralement en accompagnement d’un poisson. Elle doit son invention à Clémence Lefeuvre, une restauratrice des bords de Loire. L'histoire raconte que Clémence oublia un jour d'ajouter des œufs et de l’estragon dans sa béarnaise. Le beurre nantais était né. Il est d’ailleurs encore appelé « beurre raté » dans la région.

Les rillettes du Mans

Nées en Touraine, c’est pourtant dans la Sarthe que les rillettes sont devenues célèbres à partir du XIXe siècle. Cette préparation de viande de porc, écrasée délicatement pour préserver les rilles (lambeaux), est cuite entre sept et dix heures dans la graisse. Autrefois fabriquées dans les campagnes pour conserver la viande, les rillettes se sont fait connaître grâce à la ligne ferroviaire Paris-Brest. Un charcutier local a profité de haltes du train à Connérré, à côté du Mans, pour proposer ses rillettes aux passagers.

La brioche tressée

Emblème gastronomique de la Vendée, la brioche tressée est une viennoiserie à pâte levée et aérée contenant du beurre et des œufs. Au Moyen Âge, chaque famille vendéenne fabriquait sa « gâche », une brioche à la mie serrée, servie lors des fêtes de Pâques ou des mariages. Plus ou moins moelleuse, plus ou moins riche en beurre, la brioche se moulait de diverses façons. A partir XIXe siècle, les artisans-boulangers la présentent sous forme de tresse et la parfument à la fleur d'oranger.

Le sel de Guérande

Fleuron du patrimoine culinaire français, le sel de mer récolté à Guérande est issu d’une technique millénaire qui consiste à amener l’eau de mer dans plusieurs bassins jusqu’à des salines appelées œillets. Le sel s’y concentre avec l’évaporation naturelle, sature puis cristallise et tombe au sol. Il est alors cueilli par le paludier à la saison d’été. Egoutté, il est séché pendant de longs mois. Aujourd’hui, près 250 paludiers récoltent 12 000 tonnes de sel par an.

Le pain préfou

Le préfou est une spécialité vendéenne servie à l’apéritif, consommée tiède, en petites tranches tartinées d’ail et de beurre. Ce pain peu levé garni au beurre d’ail doit son nom aux boulangers qui utilisaient autrefois un petit pâton pour mesurer la température de leur four, à une époque où les thermostats n’existaient pas (Pré pour préchauffer, Fou pour enfourner). Encore confidentiel il y a trente ans, le préfou fait l’objet d’un véritable engouement depuis quelques années.