Un brin de folie dans la conserverie
Élaborées de façon artisanale, les conserves de Rue Traversette se distinguent par leur originalité et la richesse de leurs saveurs.
Il y a de la magie dans ces marmites ! Et un vrai sorcier du goût aux manettes. C’est à Saint-André-de-Sangonis, dans l’Hérault, que Stéphane Strobl associe depuis 2005, les ingrédients les plus divers (et parfois les plus improbables), dans ses conserves. A l’arrivée, une farandole de terrines, de soupes et de verrines aux noms fantaisistes réunies sous la marque Rue Traversette, qui rencontre un succès croissant auprès des amateurs de saveurs inédites. Un coup d’œil à la gamme Tartinerie, et le charme opère. Ici, l’ail confit se mêle à la carotte, se pare d’huile d’olive, d’éclats de noisette et de miel ; là, c’est le poireau agrémenté de pignons qui fusionne avec le vin et les oignons… Stéphane ose même l’assemblage du fenouil, de l’amande et de la noix de cajou.
Un crayon, du papier, et beaucoup d’imagination
Mais comment imagine-t-il de telles compositions ? Hé bien tout simplement, assis à son bureau devant une feuille de papier. Stéphane est parti d’un ingrédient, le citron, qu’il comptait sublimer en l’associant à d’autres produits, l’hibiscus notamment. Avec le temps, notre compositeur a ajouté de nouvelles notes à son orgue de saveurs. Car cet artiste du goût s’efforce de lancer un nouveau produit tous les trimestres. Alors que sa « méchante tartine » qui mêle la figue et la pomme sort la semaine prochaine, Stéphane apporte la dernière touche à « l’Arrogante », une terrine qu’il espère lancer avant la fin de l’année. Pour cette recette, Stéphane a voulu travailler la truffe noire. Alors il a listé les ingrédients qui d’après ses goûts et son expérience, pourraient se marier avec elle, et en a retenu trois : olive noire, fond d’artichaut et champignon.
La truffe, une nouvelle folie !
Évidemment, pour conserver un prix de vente attractif, il a fallu faire des compromis. L’Arrogante contiendra 3 % de truffe noire, française évidemment, et 0,3 % d’extrait de truffe. Stéphane aurait préféré se passer de cet additif, mais c’est impossible. Le processus de pasteurisation, qui assure aux terrines leur conservation, modifie les saveurs. Il aurait fallu intégrer 8 à 10 % de truffe dans la préparation pour que son parfum naturel reste perceptible, ce qui aurait rendu le produit inabordable. La fabrication demeure quant à elle très traditionnelle. La cuisson s’effectue dans six marmites de 20 à 30 kg et la production journalière ne dépasse pas 150 à 200 kg. Mais pour répondre à une demande croissante, Stéphane a décidé de s’agrandir. En 2015, il disposera d’un nouveau laboratoire doté de 8 feux, contre 6 à l’heure actuelle.
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