Île-de-France Publié le 09/03/2014 par Rémi Langlet

Salé et sucré en Île-de-France

Plus urbaine qu’agricole, l’Ile-de-France n’en demeure pas moins connue des gastronomes pour la variété de ses recettes.

Potage Crécy

Ce potage doit son appellation à la localité de Crécy-la-Chapelle où l’on produisait récemment encore les fameuses carottes de Meaux. Cuisiné avec des oignons émincés, des blancs de poireaux et des pommes de terre, le potage est mixé puis agrémenté de crème fraîche, de feuilles de cerfeuil et de croûtons. La qualité des légumes, notamment les carottes, conditionne la réussite de ce potage.

Volaille à la bière du Gâtinais et moutarde de Meaux

Réputée au même titre que la volaille de Houdan, la volaille du Gâtinais exprime toute sa saveur dans cette recette typique. Badigeonnée avec de la moutarde de Meaux, elle dore au four pendant deux heures dans un bain de bière locale, accompagnée de chou, de tomates, d’ail et d’échalote. En fin de cuisson, on rajoute un peu de thym et d’estragon.

Gigot d’agneau d’Ile-de-France

L’idéal est de choisir un gigot d’agneau Grand Cru Île-de-France, issu de l’élevage traditionnel en plein air et en bergerie. Après avoir préparé une farce composée d’oignons, de morceaux de brie, de menthe hachée et de pain de mie, on assaisonne le gigot, puis on le farcit et on l’arrose avec un cidre de Seine-et-Marne. L’astuce à la fin de la cuisson au four, c’est de le badigeonner avec du miel.

L’Opéra

L’origine de cette célèbre pâtisserie parisienne est sujette à controverse. Pour certains, elle aurait été créée par M. Riss en 1920, le baptisant « clichy », comme son établissement. Pour la Maison Daloyau, ce serait un certain Cyrille Gavillon. Quoiqu’il en soit, l’opéra se compose de trois feuilles de biscuit joconde à base d’amandes imbibées de sirop de café, de deux couches de crème beurre au café et d’une de crème ganache au chocolat. La surface du gâteau est glacée au chocolat.

Le Paris-Brest

Cette fameuse pâtisserie est l’œuvre d’un pâtissier de Maisons-Laffitte, Louis Durand. Le créateur de la course cycliste Paris-Brest, Pierre Giffard, lui demanda de réaliser un gâteau en forme de roue de bicyclette. Louis Durand imagina une pâte à choux cuite avec des amandes effilées qu’il fourra de crème mousseline pralinée. Quelques pâtissiers perpétuent encore la tradition des grands Paris-Brest – de 30 à 50 cm de diamètre - vendus à la coupe.

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