Des cantines 100 % bio à Saint-Etienne
La municipalité stéphanoise a fait le pari de proposer des menus intégralement bio dans ses restaurants scolaires.
En 2007 lors du Grenelle de l’environnement, la France s’était engagée à introduire 20 % de produits biologiques dans la restauration collective publique à l’horizon 2012. Cinq ans plus tard, le bio reste encore très minoritaire dans les cantines scolaires, avec peine 2 % d'aliments proposés en bio. Parmi les exceptions, Saint-Etienne compte parmi les villes qui se sont fortement impliquées dans le bio en restauration scolaire. En 2013, 80 % des produits consommés dans les cantines de la ville étaient d’origine bio. Pour 2014, la commune s'est fixée un objectif de 100 % de bio dans les assiettes des réfectoires.
Quand les circuits courts font baisser l’addition
Pour une ville de plus de 170 000 habitants, arriver à servir 2 800 repas quotidiens en bio est une démarche unique en France à une telle échelle, qui relève d’une forte volonté politique. Quatre ans de travail ont été nécessaires pour changer les habitudes et introduire progressivement la part des produits bio. Avec un surcoût estimé à 20 % par rapport à un repas classique, la principale bataille s’est jouée sur le terrain des prix, afin de ne pas faire exploser le budget des familles. Aussi, de nouvelles procédures ont-elles été mises en place : limitation du gaspillage, négociations sur les marges des fournisseurs, travail sur les apports de protéines végétales... Mais c’est surtout le choix de privilégier les circuits courts en favorisant les producteurs locaux qui s’est avéré payant. Grâce à la baisse des coûts de transport, l’addition a été revue à la baisse, dans une proportion de 10 à 25 % selon le quotient familial ! Une initiative gagnante sur tous les fronts.
Relancer les petites productions locales
Saint-Etienne n’est pas la seule municipalité à s’engager dans la voie de la cantine 100 % bio. De nombreuses villes, souvent de plus petite taille, ont mené des actions en ce sens, sans compter les initiatives en région pour introduire le bio dans la restauration collective. Toutes sont recensées sur le site Restaurationbio.org, afin de faciliter les démarches de celles qui voudraient s’y mettre. En s’approvisionnant chez les agriculteurs biologiques de proximité avec des engagements pérennes sur des volumes de produits, les communes ont pu relancer les filières agricoles locales et créer une véritable dynamique de territoire. De leur côté, les producteurs se sont regroupés en 26 plateformes régionales pour plus de lisibilité de l'offre ... Et les cantines ne sont que le côté immergé de l’iceberg : la restauration collective concerne aussi les maisons de retraite, les hôpitaux, les crèches, les prisons, les entreprises… Un beau terrain de jeu à investir !
Un contexte porteur pour le bio
Le contexte n’a jamais été aussi favorable au développement de l’alimentation bio dans la restauration scolaire. D’abord parce que cela correspond à une demande du public. Selon un sondage CSA de 2010, 77 % des parents d’élèves souhaitent que leurs enfants puissent avoir accès au bio.
Côté certification, de nouveaux outils sont depuis 2013 à la disposition des professionnels pour l’introduction des produits biologiques et locaux en restauration collective. Ecocert, organisme leader de contrôle et de certification de la bio, a lancé le nouveau label "En cuisine", dont le cahier des charges est de développer une restauration collective plus bio, plus locale, plus saine, plus durable.
Enfin, il n’y a jamais eu autant d’informations disponibles pour de ceux qui souhaitent s’engager dans la démarche, avec des sites comme :
> www.repasbio.org : le site de la FNAB (Fédération Nationale d’Agriculture Biologique) dédié à la restauration collective bio ;
> l’annuaire de l’Agence Bio, qui recense les producteurs proposant des produits bio pour la restauration collective ;
> macantinebio.wordpress.com : un blog d’information sur la question, qui rassemble de belles initiatives.
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