Folie créatrice dans la pâte de fruit

Depuis 20 ans, le maître pâtissier Lionel Tourbier marie les fruits, les légumes et les épices pour créer des bonbons aux parfums étonnants.

© Aux Folies gourmandesFraise, pistache, violette, cassis, carotte, cactus… au total ce sont plus de cent pâtes de fruit différentes qui jaillissent des poêlons en cuivre de l’atelier de Lionel Tourbier. Ce maître pâtissier a créé en 1995 la boutique « Aux folies gourmandes » dans laquelle il s’amuse depuis près de 20 ans à marier les saveurs les plus diverses. Une frénésie créatrice qui lui a permis d’obtenir en 2004 le prix du meilleur bonbon de France au Salon international de Paris, grâce à son duo « pâte de fruit pomme AOC du Limousin et pâte de fruit châtaigne ». Et Lionel Tourbier ne cesse d’approfondir ses connaissances, avec des formations régulières à l’Ecole nationale supérieure de la pâtisserie, à Yssingeaux, afin de découvrir les dernières techniques de fabrication.

Quatre tonnes de pâtes de fruit par an

Son imagination fait le reste, et lui permet d’inventer sans cesse de nouveaux bonbons. Chaque année, ce sont près de 240 000 pâtes de fruit qui sortent de l’atelier du confiseur. Malgré la quantité, la fabrication reste très artisanale et naturelle, l’ajout d’arômes artificiels ou colorants étant évidemment proscrit. Si les pâtes à base de fruits rouges restent les produits stars de la boutique, les clients se pressent aussi pour découvrir des saveurs plus étonnantes, voire carrément audacieuses. Comme ces pâtes de fruit inspirées des plus célèbres cocktails tels le Kir Royal ou la Pina Colada, ou encore celles mêlant le sucré au salé (betterave-cerise-gingembre, carotte-orange-cumin...). Ces dernières se sont avérées plus délicates à réaliser. « Il nous a fallu un peu de temps pour parvenir à maîtriser la cuisson combinée des purées de fruits et de légumes associées aux épices, et garantir la bonne conservation des produits », nous confie Lionel Tourbier. Ces délicieux bonbons se conservent  durant 6 mois, mais le confiseur nous conseille de les déguster dans les deux mois suivant la fabrication.

L’embellie du nougat

Si la pâte de fruit reste le produit emblématique de la boutique, les nougats tendres remportent un succès croissant. Là encore, le maître ne cesse de tester des nouvelles saveurs. Son catalogue compte aujourd’hui 42 variétés. Dernière création en date, la « Forêt Noire », un nougat marbré au chocolat, incrusté de cerise qui a cartonné lors des fêtes de fin d’année. « Nous évitons de lancer de nouveaux parfums trop rapidement, de manière à laisser le temps au client de les découvrir », nous glisse Lionel Tourbier. Et à votre avis, quel est le parfum le plus prisé des consommateurs, vanille ou pistache ? Eh bien ni l’un ni l’autre. C’est le nougat au caramel au beurre salé qui, depuis sa création, vole la vedette aux saveurs traditionnelles.

 

 

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