Nouvelle-Aquitaine Publié le 09/04/2014 par Philippe Fontaine

Le Limousin dans votre assiette

Délices sucrés, saveurs salées, la gastronomie limousine regorge de plats traditionnels qui subliment les ingrédients les plus simples.

Le clafoutis

C’est le dessert emblématique de la région, et sa notoriété a depuis longtemps dépassé les frontières du Limousin. Il est composé d’un appareil à flan dans lequel sont plongées des cerises (Montmorency, burlats, griottes). Non dénoyautées pour éviter que le jus n’imbibe la pâte, et pour que l’amande contenue dans le noyau parfume délicatement l’ensemble. Autre dessert régional, la flognarde est un clafoutis dans lequel les pommes remplacent les cerises.

Les madeleines de Saint-Yrieix

Moelleuse et en forme de petit coquillage… Deux qualificatifs et immédiatement, l’image de la madeleine apparaît. Ce petit gâteau aux oeufs et amandes, bien qu’originaire de Commercy, est devenu au XIXe siècle, la spécialité de Saint-Yrieix. D’après la légende, la madeleine tire son nom d’une jeune fille qui les distribuait aux pèlerins en route vers Saint-Jacques de Compostelle.

La farcidure

Ce plat paysan, simple et rustique, témoigne de l’inventivité des anciens à accommoder les ingrédients les plus modestes pour en améliorer le goût et l’apparence. Il consiste en des boulettes à base de pommes de terre crues et râpées, agglomérées grâce à de la purée de pommes de terre cuite et parfumée par l’ail et l’oseille (ou le persil). Ces boulettes sont ensuite plongées dans de l’eau bouillante. Elles remontent à la surface quand elles sont cuites.

Le galetou

Il n’y a pas qu’en Bretagne qu’on fait des galettes ! Surnommé Tourtou en Corrèze, le galetou est une galette épaisse préparée à partir de farine de blé noir (sarrasin). Destiné naguère à remplacer le pain sur les tables paysannes du Limousin, il est aujourd’hui communément servi à l’apéritif, farci et roulé, ou, plus traditionnellement, comme une galette salée, recouvert d’ingrédients divers et variés.

Le pâté de pommes de terre

Aussi surnommé pâté limousin, cette tourte très riche, réalisée à partir de pâte feuilletée ou briochée alterne les couches de pommes de terre à l’ail et au persil, et de farce. Cette dernière est composée de viande de porc, souvent du petit salé ou de la chair à saucisse. Pour l’onctuosité, de la crème fraîche est versée entre les couches et la pâte qui recouvre la tourte.