Nouvelle-Aquitaine Publié le 20/06/2014 par Frédérique Crépin

Recettes typiques en Poitou-Charentes

La cuisine poitevine ou charentaise fleure bon le terroir avec ses plats emblématiques et ses recettes traditionnelles.

Le farci poitevin

Il y a mille et une façon de préparer le farci poitevin, mais les ingrédients restent les mêmes, généralement des bettes, du chou, des épinards, de la salade, des œufs et du lard. Cette farce est ensuite emballée dans des feuilles de chou et le tout cuit dans de l’eau bouillante. Plat emblématique de la région, ce pâté de légumes était autrefois considéré comme le plat du pauvre. Il se déguste en entrée froide ou en légume d’accompagnement.

La mouclade

Le mot mouclade vient de « moucle », qui signifie « moule » dans le patois charentais. Plat à base de moules d’origine saintongeaise, il se prépare avec des moules de bouchot, des échalotes, du beurre des Charentes, des jaunes d'œuf, du pineau des Charentes, de l'ail, un bouquet garni et de la crème fraîche. Pour relever le goût, on y ajoute du safran ou du curry. La mouclade est servie aussi bien dans les grands restaurants que dans les petits bistrots.

Le tourteau fromager

Fabriqué à base de fromage de chèvre frais, cet étonnant gâteau poitevin, de forme ronde et bombée, était servi traditionnellement lors des mariages ou des grandes fêtes comme Pâques. Il était cuit dans des plats en terre en forme de demi-sphère, des moules bien particuliers que possédait chaque famille. Le tourteau fromager arbore une croûte d’un aspect carbonisé qui cache une pâte blanche fondante et moelleuse.

Le broyé du Poitou

Selon la tradition, cette grosse galette dorée et ferme, reine des tables familiales, se cassait ou se broyait d’un coup de poing en son centre. D’où son nom de « broyé », une façon pour le moins originale de partager cette pâtisserie friable constituée de farine, de sucre, de beurre et d’œufs. Elle est promue depuis 2004 par la Confrérie de l’Ordre des Chevaliers de la Grande Goule, qui défend les produits du terroir dans le respect de la tradition.

La cornuelle

Ce gâteau sec appelé aussi cornue, se distingue par sa forme originale, un triangle percé d’un trou en son centre, dont chaque angle forme une corne. C’est une spécialité de la Charente et des Deux-Sèvres liée à la fête des Rameaux. On lui prête la symbolique religieuse de la Trinité. La cornuelle s’achetait à l’entrée des églises, un brin de buis étant alors glissé dans son trou. Constitué d’une pâte sablée parsemée de grains d’anis, la cornuelle peut faire jusqu’à 12 centimètres de largeur.